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ハム工房ジロー

ドイツ製法手作りハムの
伝統味をつくり続けるハム工房ジロー

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こだわりの製法 ドイツソーセージ職人 カール・プッチングハウス直伝の技

素材へのこだわり


素材の持つ良さを充分に引き出すために、余計な添加物(保存料や増量剤等)や化学調味料は一切使いません。加えるのは、塩と砂糖、そして、微量の発色剤だけです。
昔から西洋では、この発色剤はポツリヌス菌の繁殖を抑えるために使用されていたようです。それが現在は、結果として発色剤となっています。当社ではこの発色剤も使用しないハム・ソーセージ・ベーコン造りも行っております。(無添加製品
原料の豚肉は、ハムづくりに適した新鮮な国内産豚肉を厳選しております。

素材の持つ良さを充分に引き出すために、余計な添加物(保存料や増量剤等)や化学調味料は一切使いません。加えるのは、塩と砂糖、そして、微量の発色剤だけです。

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長期自然漬け込み


部位ごとにカッティングした肉を塩漬液に2週間程度漬け込み、熟成させます。 当社では、漬け込んでいる肉の状態を見ながら重さの違う2種類の重石を使い熟成させています。 じっくり熟成された原料の肉は製品にすると約80~90%のハムになります。
この熟成期間を短縮するために、注入器により肉に直接塩漬液(リン酸塩等)を注入したり、 結着剤を添加して原料肉の量を増やしてしまう製造法は、本来の造り方ではありません。
そもそも、八郎がハム造りを学んだ大正14年頃には、保存料・着色料・増量剤などは使用していませんでした。

部位ごとにカッティングした肉を塩漬液に2週間程度漬け込み、熟成させます。 当社では、漬け込んでいる肉の状態を見ながら重さの違う2種類の重石を使い熟成させています。 じっくり熟成された原料の肉は製品にすると約80~90%のハムになります。

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直火スモーク


長期自然漬け込み後、ひとつひとつ手巻きした熟成肉を、桜の原木を使ってスモークします。
煙には肉の臭味を消す役割があり、木の香りが徐々に染み込むことによって独特の風味が加わり、味わい深くなります。
それに比べて、オートメーション化されたスモークは煙を循環させているだけですので、煙臭さと色がつくだけで昔の製法とは全く異なります。

長期自然漬け込み後、ひとつひとつ手巻きした熟成肉を、桜の原木を使ってスモークします。
煙には肉の臭味を消す役割があり、木の香りが徐々に染み込むことによって独特の風味が加わり、味わい深くなります。

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