720時間熟成とは？

「30日も寝かせるなんて長すぎるのでは？」と思う方もいるかもしれません。

しかし、熟成とは単に時間をかけることではありません。

肉の状態を見極めながら管理し、おいしく食べられる状態へ導く工程です。
そのため、熟成期間だけではなく、どのような環境で熟成するかも品質を左右する重要なポイントになります。

熟成は「寝かせるだけ」ではない

熟成という言葉を聞くと、「冷蔵庫でそのまま置いておくこと」をイメージする方も少なくありません。
実際には、熟成には細かな管理が必要です。

• 温度を一定に保つ
• 肉の状態を確認する
• 熟成が進みすぎないよう管理する

この管理が適切に行われることで、肉本来のおいしさを引き出すことができます。
熟成は時間だけでなく、管理技術も品質を左右する工程なのです。

なぜ30日間という長さなの？

「もっと短い熟成ではだめなの？」「逆に長い方がおいしいの？」という疑問を持つ方もいるでしょう。

熟成期間には、「長ければ長いほど良い」という正解はありません。

肉の種類や部位、目指す味わいによって、適した熟成期間は異なります。

熟成すると肉はどう変わる？

熟成によって変わるのは、「柔らかさ」だけではありません。
肉本来の味や香り、食感にも変化が生まれます。

熟成期間が長ければおいしいとは限らない理由

「熟成期間が長いほど、おいしいコンビーフになるのでは？」と思う方もいるかもしれません。

しかし、熟成期間だけでは、おいしさは決まりません。

本当においしいコンビーフを作るためには、次の工程まで含めて考える必要があります。

• 使用する肉
• 熟成方法
• 加熱方法
• 仕上げの工程

肉質との相性が重要

熟成には、それぞれの肉に合った期間があります。
例えば、脂が多い肉と赤身肉では、適した熟成方法も異なります。

熟成肉工房ジローでは、良質な黒毛和牛の赤身肉を使用しています。
赤身肉は、脂の風味に頼らず、肉本来の旨みを楽しむ部位です。

そのため、旨みを引き出しながら、赤身らしい食感を残せる熟成期間として720時間を採用しています。

熟成後の加熱が味を左右する

熟成した肉は、その後の加熱方法によっても味わいが変わります。
熟成肉工房ジローでは、約2日間かけてじっくり加熱しています。

• 肉がほぐれやすくなる
• 旨みを逃がしにくくなる
• しっとりとした食感になる

熟成だけでは、現在の食感や味わいは生まれません。
熟成と加熱、それぞれの工程が組み合わさることで、黒毛和牛コンビーフならではのおいしさにつながっています。

手仕事だから残せる肉の繊維感

加熱後は、職人が熱いうちに肉を手でほぐします。

• 余分な脂
• スジ
• 固い部分

を一つひとつ丁寧に取り除いています。
この工程によって、肉の繊維感を残しながら、食べやすい食感に仕上げています。

職人が肉の状態を見ながら仕上げる工程も、おいしさを支える重要なポイントです。

熟成コンビーフを選ぶときのチェックポイント

熟成コンビーフを選ぶ際は、「熟成期間」だけを見るのではなく、製法全体を確認することをおすすめします。

• どんな肉を使っているか
• どんな製法で仕上げているか
• どんな味わいを目指しているか

こんな方に720時間熟成コンビーフがおすすめ